行業(yè)尺度治理工作需要加強(qiáng)

　　因?yàn)轶w系體例題目和和歷史原因，豆制操行業(yè)很多應(yīng)該解決的題目尚未得到政府的正視，國家機(jī)構(gòu)改革之后，很長一段時(shí)間內(nèi)豆制品沒有行業(yè)治理組織，由此而產(chǎn)生的題目良多，一直到2004年，在國家工商總局有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和民政部的支持下，才成立了中國食物產(chǎn)業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員會。歷史的原因造成豆制操行業(yè)治理的滯后，同時(shí)也造成了豆制品尺度的落后。

　　在目前的衛(wèi)生尺度中，豆制品被稱為非發(fā)酵豆制品，以區(qū)別于腐乳、豆醬等以黃豆為原料制作的發(fā)酵產(chǎn)品，由于發(fā)酵產(chǎn)品已經(jīng)歸類于調(diào)味品了。而豆制品則需要名正言順制訂自己的產(chǎn)品系列和分類尺度。這樣才有利于晉升豆制品產(chǎn)品的地位和功能，更有力地推動和深化豆制操行業(yè)的治理和持續(xù)發(fā)展。

　　豆制品衛(wèi)生尺度中微生物限量指標(biāo)需要修訂。盡管中國食物產(chǎn)業(yè)協(xié)會豆制品專業(yè)委員會已經(jīng)為國家相關(guān)部分提供了數(shù)據(jù)和企業(yè)調(diào)查資料，微生物限量指標(biāo)目前仍舊沒有修改，以致于在質(zhì)量監(jiān)視部分屢次抽查中，豆制品的衛(wèi)生指標(biāo)大面積分歧格，不符合出產(chǎn)銷售的實(shí)際情況不時(shí)發(fā)生。

　　2006年2月國家質(zhì)檢總局組織對豆制品產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行了國家監(jiān)視抽查，共抽查了北京、河北、山西、上海、重慶、廣東、福建、四川、安徽、湖南、湖北、陜西等12個(gè)省、直轄市32家企業(yè)出產(chǎn)的40種產(chǎn)品，合格28種，產(chǎn)品抽樣合格率為70%。其中凸起的題目就是微生物指標(biāo)超標(biāo)。此次抽查中有7種產(chǎn)品的大腸菌群超標(biāo)。嚴(yán)峻的大腸菌群超過尺度限值的7倍。

　　現(xiàn)在豆制品的衛(wèi)生尺度中的微生物指標(biāo)為≤750cuf/g，遠(yuǎn)高于同類食物的衛(wèi)生尺度，對消費(fèi)者造成了很大的影響，不敢選購豆制品。而日本的食物衛(wèi)生法和JAS法規(guī)中對豆腐的細(xì)菌數(shù)沒有明確的尺度，只有日本豆腐協(xié)會對此有一個(gè)≤10萬個(gè)/g的指導(dǎo)性指標(biāo)。為了準(zhǔn)確引導(dǎo)消費(fèi)和促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展，國家有關(guān)部分盡快完成豆制品國家衛(wèi)生尺度的修訂工作。

　　傳統(tǒng)豆制品的產(chǎn)業(yè)化和新型豆制品工業(yè)化需要加強(qiáng)

　　目前我國傳統(tǒng)豆制品的產(chǎn)業(yè)化已經(jīng)得到了初步解決，以豆腐為主的豆制品出產(chǎn)機(jī)械和設(shè)備在近年來得到了晉升，下一步的重點(diǎn)是要進(jìn)一步研究如何代替手工出產(chǎn)的作坊。至于新型的豆制品像豆?jié){、花腔豆制品、芽菜等產(chǎn)品的工業(yè)化研究則需要進(jìn)一步加強(qiáng)，并把主要精力放在出產(chǎn)力的轉(zhuǎn)化和開發(fā)終端產(chǎn)品上。終極實(shí)行產(chǎn)業(yè)化出產(chǎn)。

　　目前我國大城市中的豆制品出產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化比較好，主要集中在北京、上海、天津、杭州、大連、青島和深圳等地，但是大量二線城市的豆制品出產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化還有很大的發(fā)展空間，如江蘇的姑蘇、廣州、鎮(zhèn)江等有代表性的城市。而大量的中小城鎮(zhèn)和縣城及農(nóng)村，豆制品的產(chǎn)業(yè)化還遠(yuǎn)遠(yuǎn)未起步。而且沒有一定的人口集中，不可能較快的走向產(chǎn)業(yè)化。即使豆制品出產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化，但有些特色產(chǎn)品的手工出產(chǎn)還不能完全取消，它們還要在市場上有一席之地，由于它們代表了一些地方的特色風(fēng)味，是產(chǎn)業(yè)化大出產(chǎn)不能代替的，題目的樞紐是如何規(guī)范和引導(dǎo)這些手工出產(chǎn)的企業(yè)，使其產(chǎn)品既達(dá)到衛(wèi)生和安全的要求又不失去產(chǎn)品本身的特色。

　　與日本比擬，我國傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)化還需進(jìn)一步加強(qiáng)。傳統(tǒng)豆制品已經(jīng)形成工業(yè)的，并形成了終端產(chǎn)品的行業(yè)，就應(yīng)該研究它的產(chǎn)業(yè)化，即使一時(shí)不能做到完全的機(jī)械化、自動化，也要研究它的半機(jī)械化、半自動化，作為以豆腐為主的豆制操行業(yè)就是要解決它的產(chǎn)業(yè)化出產(chǎn)題目，

　　像大豆蛋白粉、大豆異黃酮等一些中間產(chǎn)品，目前大多數(shù)是作為添加到其它食物中的配料，不可能作為終端產(chǎn)品在消費(fèi)市場上泛起，也與傳統(tǒng)豆制品的開發(fā)關(guān)系不大，因此這不是終端豆制品的研究方向。在這個(gè)題目上不能本末顛倒。很多企業(yè)推出了很多新的豆腐菜肴并很受歡迎，如深圳市福蔭食物有限公司出產(chǎn)的“客家豆腐”、河南老家飯店的“酸漿豆腐”等。這種形式就是我們傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)化要充分研究的內(nèi)容，而對于新型的豆制品只有在市場上得到認(rèn)可，有了泛博的消費(fèi)群體，這才能談到它的工業(yè)化題目。

　　食物機(jī)械設(shè)備的制造水平需開發(fā)和改進(jìn)

　　我國的食物機(jī)械設(shè)備的制造水平整體上落后于發(fā)達(dá)國家，很多機(jī)械設(shè)備還處于仿制階段。一些大的食操行業(yè)像啤酒、乳制品等，其出產(chǎn)設(shè)備不是引進(jìn)就是合資的。但是豆制品機(jī)械與這些行業(yè)不同，既不能走全部引進(jìn)的道路也不能閉門造車，樞紐是在開發(fā)和改進(jìn)中要處理好三個(gè)關(guān)系，一是要處理好一般的加工設(shè)備和高精尖加工設(shè)備的關(guān)系，由于我們的國情不同，不能完全達(dá)到國外提高前輩設(shè)備的水平，仍是要制造一些適合我國出產(chǎn)水平和消費(fèi)水平的設(shè)備，但對于高精尖提高前輩設(shè)備應(yīng)通過學(xué)習(xí)和改造，逐步向提高前輩水平靠攏，不斷進(jìn)步我們國產(chǎn)設(shè)備的水平。二是要處理好土設(shè)備和洋設(shè)備的關(guān)系，按照我國目前的出產(chǎn)水平，完全引進(jìn)設(shè)備是辦不到的，那就要施展國產(chǎn)的土設(shè)備的作用，但是出產(chǎn)發(fā)展到一定階段，有經(jīng)濟(jì)實(shí)力的企業(yè)引進(jìn)一些洋設(shè)備是應(yīng)該和必需的，由于這可以推動我國出產(chǎn)機(jī)械水平的迅速進(jìn)步。但是有些產(chǎn)品，國外是沒有的，設(shè)備也無法引進(jìn)，仍是要依賴國產(chǎn)設(shè)備，并且不斷地改進(jìn)。三是要處理好共性設(shè)備和個(gè)性設(shè)備的關(guān)系，豆制品出產(chǎn)的共性設(shè)備除豆?jié){出產(chǎn)的包裝流水線外，其他出產(chǎn)設(shè)備還具有自身的特點(diǎn)，與其他食操行業(yè)有較大不同。怎樣才能更好地實(shí)現(xiàn)共性設(shè)備與個(gè)性設(shè)備的銜接配套需要當(dāng)真地研究和開發(fā)。